د. أمير فهمى زخارى المنيا
تحمير الأغذية
تعريف:
عبارة عن طهي الطعام في مادة دهنية حيوانية أو نباتية (مثل الزيت و السمن) على درجة حرارة تزيد على 100 درجة مئوية.
أنواع التحمير :
1.بدون أي إضافات معتمدة على الدهون الطبيعية في الأغذية مثل اللحوم والدواجن.
2.يضاف قليلا من الدهون للتحمير البسيط.
3.تغمر الأغذية كليا في الدهون للتحمير العميق.
تغطية سطح الأغذية قبل التحمير بخليط من :
1.البيض المخفوق فقط.
2.مخفوق البيض مع البقسماط.
3.مخفوق البيض مع اللبن.
4.مخلوط الدقيق باللبن.
5.خلطة الدجاج والأسماك الجاهزة.
- يجب أن تكون الإضافات المستخدمة في تغطية الأغذية قبل تحميرها، مضغوطة بإحكام عليها، لتفادى تساقط أو انفصالها عن الأغذية أثناء التحمير.
فوائد تغطية سطح الأغذية قبل تحميرها :
1.حماية السطح الخارجي للأغذية المحمرة من تأثير التحمير الزائد.
2.خفض امتصاص الأغذية المحمرة لزيت التحمير.
3.المحافظة على القيمة الغذائية للأغذية المحمرة، حيث تمنع هذه الأغطية تسرب مكونات الأغذية إلى زيت التحمير.
4.احتفاظ الأغذية المحمرة برطوبتها بعد تحميرها وأثناء حفظها في الثلاجة.
5.رفع القيمة الغذائية وتحسين شكلها وطعمها وإكسابها لونا متجانسا.
6.تحافظ على الزيت من التصادم مع الملح (الموجودة في تتبيلة الأكل) لأن يسبب فساد أو ضرر بسبب تفاعله الكيميائي مع الأحماض الدهنية الغير مشبعة.
العوامل المؤثرة على زيت التحمير :
1.حرارة التحمير.
2.الرطوبة العالية (التى تأتى من الأغذية المراد تحميرها).
3.الهواء المحيط بالتحمير.
4.الشوائب التى تدخل زيت التحمير مثل قطع الأغذية الجاري تحميرها أو البقسماط..
كل هذه العوامل تدفع زيت التحمير إلى التحلل وفقد صفاته وجودته.
فائدة زيت التحمير :
1.مادة لانتقال حرارة التحمير إلى الغذاء.
2.يدخل كمادة غذائية في الغذاء.
مواصفات زيت التحمير :
1.الزيت يجب أن يقل فيه نسبة الدهون المشبعة الضارة صحيا والتي ترفع من كوليسترول الدم (المسلي الصناعي – زيت النخيل).
2.خال من أي لون داكن.
3. لا توجد به أي شوائب.
4.يجب إلا تتكون به رغاوى أثناء التحمير.
5.يجب إلا يبدأ في التدخين على درجة حرارة التحمير البسيطة (المفروض أن تقل درجة تدخين الزيت عن 170 درجة مئوية).
6.ذات نكهة ورائحة ومذاق جيد ومقبول (غير مزنخ).
المحافظة على زيت التحمير :
• يجب أن يوضع في مكان بعيد عن الحرارة.
• عدم تعرض الزيت لضوء الشمس المباشر.
• يجب إحكام قفل الزجاجة دائما.
• عدم تعرضه للرطوبة.
علامات فساد الزيت :
• ظهور لون داكن فيه.
• زيادة لزوجته.
• زيادة تكون الرغاوى فيه.
• بدء حدوث التدخين فيه عند درجات الحرارة البسيطة.
نصائح عند التحمير :
• عند التحمير يجب أن يحدث توازن بين فقد الغذاء للماء وبين انتقال زيت التحمير ليحل محلة – وهذا لن يتحقق إلا بالتحمير على نار هادئة.
• الحرارة المتوسطة تؤدى إلى المحافظة على جودة وصفات الزيت أثناء التحمير – وتقليل فرصة تكون مركبات ضارة صحيا (هيدروكربونات، نيتروزامين)، وغيرها عند التحمير.
• يجب اختيار آواني التحمير من معدن صحي غير قابل للصدأ – وأن تكون خالية من الثقوب أو القشور (ألومنيوم رديء به ثقوب، تيفال رديء به قشور) – وأن يكون قعر الأواني سميك حتى يضمن تساوى انتقال الحرارة بانتظام في الإناء.
• يجب تنظيف زيت التحمير من وقت لآخر من الشوائب العالقة به من جراء تساقط أجزاء الأغذية المحمرة فيه وذلك للمحافظة على الغذاء المحمر من تغير لونه وتفادى ظهور المذاق المر للأغذية وأيضا لتفادى اسوداد ودكانه وتحلل الزيت.
• يجب عدم استخدام السمن الصناعي في التحمير لاحتوائه على كميات كبيرة من الدهون المشبعة التى تنتقل إلى الأغذية المحمرة وبالتالي ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم.
• إن الأطعمة المقلية هي المحببة لكثير من الأشخاص وخاصةً الأطفال، ولكن هذه الطريقة في طهي الطعام غير صحية وتشكل خطورة كبيرة. حيث ترتبط الأطعمة المقلية بمشكلات عديدة مثل أمراض القلب والسكري. ولذلك يفضل اللجوء للطرق الصحية البديلة لجعل الطعام مميزاً، مثل الشواء أو التحمير في الفرن.
• الأكل المقلي لا يقعد فترة طويلة بعد القلي والأفضل يقدم مباشرة بسبب حدوث ردة فعل عكسية هو ان التغليفة المقرمشة سوف تمتص باقي الرطوبة ويعطي قوام دهني...لازم يكون بفرن دافئ او شبه حار مش بدرجة حرارة الغرفة.
• ضيفي نشا الى الزيت أو ضيفي خل قبل ما تضيفين اللي بتقليه بدقيقة وبكده بتقللى من شرب زيت التحمير للأكل.
• إستخدام الفحم في الشواء على الرغم من أنها الطريقة الأكثر صحية والأقل دهون في طهي الطعام، ولكنها قد تسبب مخاطر في حالة عدم تسويتها جيداً.
كما أن الفحم المستخدم في الشواء وتطاير الشوائب السوداء لتلامس اللحوم والأطعمة المختلفة تجعلها تصبح سامة.
أسهل طريقة لمعرفة ما إن كان الزيت جاهز للقلي أم لا:
إليك 5 حيل تساعدك على التأكد إذا كانت حرارة الزيت مناسبة للقلي.
1- حبة أرز
إرمي بضع حباتٍ من الأرز في الزيت. إذا بقيت الحبات على وجه الزيت، فهذا يعني أنّ حرارته قريبة من ال 180 درجة مئوية وهي الحرارة المناسبة للقلي.
2- الملعقة الخشبية
استخدمي ملعقة خشبية طويلة وغطسي طرف ذراعها في الزيت. إذا تشكّلت فقاعات حول الخشب وهو في الزيت، يكون جاهزًا للإستخدام.
3- قطرات من البقسماط
إذا كنت تحضرين مثلاً الدجاج المقلي، اتركي جانبًا القليل من البقسماط. ضعي مقدار نصف ملعقة صغيرة من البقسماط في الزيت وإذا بدأ يميل لونه مباشرةً إلى البني، استخدمي الزيت على الفور.
4- الفشار
ضعي حبة واحدة من الذرة اليابسة أي الفشار في الزيت. عندما تتحول الحبة إلى فشار، فهذا يعني أنّ الزيت وصل إلى الحرارة المناسبة للقلي.
5- الخبز
ارمي قطعة صغيرة من الخبز الأبيض في الزيت وعيّري الوقت. إذا أصبح لونها بنيًا بعد دقيقة واحدة، فالزيت جاهز للإستخدام.
لابد من ايجاد طرق بديلة عن القلي، وتكون صحية أكثر من الطرق التقليدية التي نستخدمها، والتي تشمل:
1= استخدام الفرن: هذه الطريقة تتضمن خبز الأطعمة على درجات حرارة عالية جدا مما يجعل الطعام مقرمش دون الإستعانة بالزيت أو استخدام كميات قليلة جداً منه.
2= استخدام أجهزة الطهي بالبخار: هذه الأجهزة او المعدات الكهربائية تعمل على تجميع البخار حول الطعام بهدف طهيه، وباستخدام كميات قليلة جداً من الزيت.
الملخص: تناول الأطعمة المقلية يعد أمراً طبيعياً، إن تم باعتدال، وباتباع الارشادات المدونة في المقال، ولكن من المهم عدم اعتماد هذا النوع من الطهي والطعام كمصدر أساسي يومي لغذائك.
بالهنا والشفا...
د. أمير فهمى زخارى المنيا
