د. أمير فهمى زخارى المنيا
أصل الكشك يعود لأجدادنا قدماء المصريين
والكلمة كشك أصلها القبطي كشوك حيث كش تعني كسر ووك تعني حنطة أو قمح أي كشك تعني كسر القمح.
ففي روايات المؤرخين أن الملك أحمس خلال رحلته من أقصى جنوب مصر لتحريرها من الهكسوس قد مر على مدينة المنيا لتزويد جيشه بالمؤن، فاقترح عليه أحد الكهنة أن يصنع للجيش طعام خفيف الوزن مليء بالفوائد، يفيد الإنسان والحيوان، ويمكن حمله بسهولة، ولا يتلف.
فكانت وجبة الكاهن المقدمة لأحمس وجيشه هي الكشك، وبذلك عرفه وأحبه قدماء المصريين، ثم انتقل الكشك من مصر إلى بلاد فارس وسوريا وتركيا والشرق الأوسط ووسط أوروبا.
الكشك الصعيدي:
يتم تصنيعه سنويا مع دخول الصيف وحصاد القمح ليبقى موجودًا في بيوت الصعيد طوال العام، من خلال اختيار النوع الأفضل من القمح، يتم تنقية الحصى يدويا منه، يغسل ويسلق ثم ينشر على حصير مخصوص معرضًا للشمس لبضعة أيام، وبعد ذلك يدش القمح ويضاف إليه اللبن الحامض ليخمر ثم يتم عجنه وتكوير العجين وينشر مرة أخرى فوق السطح ويؤخذ منه على مدار العام.
للكشك طرق عدة في إعداده:
منها مطبوخ مع اللحوم.
وممكن أكل الكشك صباحا مع الشاي أو اللبن..
أو على الغدا مع السمن "مطقوش"عليه بيضتين.. وبرضه يعتبر من التسالي بعد المغربية وفي ليالي السمر الصيفية.. خصوصا لو معاه طبق بلح محمص وكوباية شاي بالنعناع.
زمان كان عمل الكشك في البيوت بيبقى كرنفال في حب الكشك.. وتسهر العيلة كلها فوق السطح بالليل ويبدأوا في "كعرمة الكشك" وسط الأغاني والنكات والضحك والهزار مع نسيم ليالي الصيف لكن دلوقتي الوضع اتغير وبقى الكشك بيتعمل في خصوصية خاصة بكل بيت.
الكشك ألماظية:
وهو يعتبر نسخه مقلدة من الكشك الصعيدي حيث يتم استبدال كرات الكشك بالارز والنشا ويطبخ في شوربة اللحوم مع اللبن الحليب والزبادي.
العجيب انه تركيا تتقدم بطلب تسجيل "الكشك" كإختراع تركي!!
معرفش على أي أساس بصراحة.
الكشك لو فتحت أي كتاب طبخ عربي من القرن التاسع هتلاقيه بنفس الإسم بوصفات كتير جداً
الكشك اللي تركيا عايزة تسجله هو نفس الكشك المصري القديم المصنوع من القمح .
الكشك من أقدم الوصفات اللي كانت منتشرة في مصر والمنطقة العربية ووصفات الكشك كانت معروفة في العصر العباسي بإسم الهرائس و كانت بتتعمل من القمح و طبعاً أي وصفة قديمة من القمح لازم مصر يكون لها باع طويل فيها لأن مصر كانت مخزون المنطقة للقمح و المصريين كانوا بيتفننوا في وصفات القمح.
بعد دخول زراعة الأرز لمصر و انتشار الارز المصري في المنطقة تم استبدال القمح بالأرز تمام زي ما حصل في الكشري خاصة و ان الأرز المصري أسهل في الطهي و النشا بتاعه اكتر و طعمه بيبقا أفضل من الأرز الهندي و لذلك بقا عندنا نوع جديد من الكشك اللي بقى اسمه كشك الماظية.
اوعوا تنسوا الكشك أكله منياويه ...تحياتى
د. أمير فهمى زخارى المنيا
---------------------------------
المصادر:
توثيق المطبخ المصري
