د. أمير فهمى زخارى
إعادة تسخين الطعام هو أسلوب حياة للغالبية الساحقة.
قلة قليلة تطهو أطعمة تكفي لوجبة واحدة بل يتم تحضير أطعمة من شأنها أن تكفي لوجبة الغداء والعشاء في الحد الادنى وليومين أو أكثر في حدها الأقصى.
عند تناول هذه الأطعمة مجدداً فإن ما يحصل بشكل بديهي هو أنه سيتم إعادة تسخينها. ولكن الأبحاث أكدت أن تسخين بعض الأطعمة من شأنه أن يجعلها سامة وقد تجعلك تصاب بالتسمم الغذائي أو ما هو أسوأ. المشكلة مع إعادة تسخين الأطعمة قد لا ترتبط بآلية التسخين نفسها أو بتأثير التسخين عليها بل بآلية حفض الأطعمة بعد طهيها وقبل إعادة تسخينها.
لذلك من أجل المحافظة على صحتكم سنقدم لك لائحة بالأطعمة التي يمكنها ان تلحق بكم أضرار صحية في حال تمت إعادة تسخينها.
الأرز:
• الأرز لعله من أكثر الأطعمة التي يتم إعادة تسخينها. كما أنه من أكثر الأطعمة التي يتم تحضير كمية إضافية منها بحكم أن النكهة لا تتأثر كثيراً بعد التخزين. ولكن إعادة تسخين الأرز يمكنه يتسبب بالتسمم الغذائي. ولكن المشكلة ليست في إعادة تعريض الأرز للحرارة بل بإعادة تعريض الأرز الذي لم يتم تخزينه بشكل جيد للحرارة. فإن كنت من الفئة التي تترك الارز بعد طهيه خارجاً بحجة أنه يجب تركه كي يبرد قبل تخزينه في الثلاجة فأنت بتلك الطريقة تسمح للجراثيم والبكتيريا بالتكاثر.
• الأرز غير المطبوخ يحتوي على خلايا يمكنها التكاثر بسرعة وهي تسمى «باسيلس سيريس» هذه الخلايا تموت عند تعريضها للحرارة ولكن حين يترك الارز ليبرد فإن هذه الخلايا تنتج أبخره وهذه الأبخرة مقاومة للحرارة وهي التي تتسبب بالتسمم الغذائي. وكلما ترك الأرز بدرجة حرارة الغرفة بعد طهيه كلما تكاثرت بشكل أسرع.
• الحل هنا بسيط إذ لا يجب ترك الأرز بدرجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعة بعد طهيه.
البطاطس:
• المشكلة لا ترتبط بالتسخين بحد ذاته بل بآلية حفظ البطاطس قبل التسخين وبعد الطهي.
• إن ترك الطبق ليبرد بحرارة الغرفة ثم تم حفظه في الثلاجه فإن هذه الظروف مثالية لتكاثر كلوستريديوم البوتولينوم والتي هي بكتيريا تنشأ في التربة وتنتشر في النبتات والتي لا تموت مهما كانت الحرارة مرتفعة.
• تنتج هذه البكتيريا سماً يتسبب بالتسمم الغذائي وقد يتسبب هذا السم أحياناً بالوفاة.
• المشكلة الأكبر هي في حال تمت تغطية الطبق بشكل محكم بحيث لا يصل الأوكسجين اليه سواء من خلال استخدام ورق الفويل أو وضعها على علب تخزين تكون بغطاء يمنع دخول الاوكسجين اليها.
• لذلك من الافضل تخزين البطاطس فور الانتهاء من طهيها وعدم تغطيتها.. وما هو أفضل من كل هذا هو تناولها كلها وعدم تخزينها.
الدجاج:
• الدجاج وجميع أنواع الطيور تتضمن مخاطر التلوث بالسالمونيلا.
• الواقع هذا يمكنه أن يتحول الى مشكلة خطيرة عند إعادة التسخين خصوصاً في حال تم إستخدام المايكرويف لأن الحرارة لن تتغلغل الى الداخل ولن يتم توزيعها بشكل متساوٍ.
• من الأفضل إعادة تسخين الدجاج على نار منخفضة والحرص على أن يتم تسخينها من كل الجهات ولوقت طويل.. وإن كنا ننصح بعدم إعادة التسخين على الإطلاق وتحضير كمية تكفي لوجبة واحدة.
• الدجاج بشكل عام يحتوي على معدلات عالية من البروتينات وعند التسخين فإن هذه البروتينات تتكسر وبالتالي يمكنها أن تتسبب بمشاكل عديدة للجهاز الهضمي.
البيض:
• البيض الطازج يحتوي على السالمونيلا ويفضل ألا يتم تسخينه بل أن يتم تناوله فور تحضيره.
• لا يجب ترك البيض المطهو خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين البكتيريا التي يمكنها أن تتسبب بالمرض تتكاثر وبسرعة كبيرة جداً حين تكون درجة حرارة الغرفة مرتفعة.
• يضاف الى ذلك واقع أن البيض يحتوي على نسب عالية جداً من البروتين والتي يمكنها أن تفسد بسرعة عند تعرضها للحرارة مما يؤدي الى مشاكل في الجهاز الهضمي.
السبانخ والملوخية والخضروات المورقة:
• السبانخ والخضروات المورقة يمكنها أن تحتوي على تركيزات عالية من النيترات وذلك إستناداَ الى المكان الذي تمت زراعته فيه.
• النيترات بحد ذاتها غير مؤذية ولكن يمكنها أن تتحول الى النتروزامينات والتي بعض منها مسرطنة بالإضافة إلى ضياع القيمة الغذائية للحديد الموجود فيها.
• وعليه الأمر هنا أخطر بأشواط من تسمم غذائي، فنحن نتحدث عن مرض مهدد للحياة.
هل من الخطأ وضع الطعام في الثلاجة وهو ساخن؟
• سؤال يُطرح كثيراً ولا يزال يحيّر معظم ربات البيوت حتى الساعة، قد يزعم البعض بأن وضع الطعام الساخن في الثلاجة، يعمل على رفع درجة الحرارة داخلها، الأمر الذي يحفز نمو البكتيريا في الطعام، وبالتالي ازدياد معدل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي، فضلًا عن أن هذه العادة تسهم في تغيير مذاق الطعام.
• لذا لطالما طُلب من ربات المنزل أن يقمن بتبريد الطعام قبل وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين تقريباً.
• وفق تقرير أعدته وزارة الصحة الأميركية، يعتقد الخبراء بأن عادة وضع الطعام الساخن في الثلاجة ليس مضراً، بعكس الاعتقاد الشائع، فمذاق الطعام لا يتغير بوضعه ساخناً في الثلاجة، فضلاً عن أن البكتيريا تنمو وتنتشر بشكل أسرع في بيئة غير باردة أي أثناء وضع الطعام خارج الثلاجة، وبخاصة في فصل الصيف، لذا يجب ألا تتعدى فترة ترك الطعام خارج الثلاجة مدة ساعة على أقصى تقدير في هذه الأجواء.
• ينصح الخبراء بوضع حافظات طعام صغيرة بدلاً من الكبيرة داخل الثلاجة، إذ تسهم في تبريد الطعام وخفض حرارته إلى درجة آمنة داخلها.
أتمنى لكم الصحه والعافيه...
