د. أمير فهمى زخارى
مقالنا النهارده تدور حول الحقائق العلميه والصحيه للبطاطس وفيها:
2- ليه البصل بيخلّي البطاطس تبرعم أسرع ؟
3- ليه مينفعش نجمّد البطاطس النيئة ؟
4- ليه منخزنش البطاطس في التلاجة ؟!
5- ليه البطاطس بتسود ؟
حتى لو خزّنت البطاطس في مكان جاف ومظلم ، ممكن بعد فترة طويلة تطلع براعم ( عيون خضراء أو براعم طويلة ).
ساعتها لازم تسأل نفسك :
هل كفاية أشيل البراعم وأكمل أطبّخها ؟ ولا خطر ؟
الحقيقة العلمية :
البطاطس اللي بتبرعم أو تتحوّل أجزاء منها للون الأخضر غالبًا بيكون فيها نسبة عالية من مادة السولانين ( Solanine )
ودي مادة طبيعية سامة بتتكوّن لحماية النبات من الحشرات ، لكن بتضر الإنسان لما تزيد عن الحد.
أعراض التسمم بالسولانين :
– غثيان – قئ – مغص – دوخة – في حالات نادرة : اضطرابات عصبية
إمتى نرمي البطاطس ؟
– لو فيها براعم كتير منتشرة
– لو الجلد أخضر أو الطعم مرّ
– لو طرية أو مجوفة من جوه
إمتى ممكن تتاكل ؟
– لو فيه براعم بسيطة جدًا وشلتها كويس
– لو لحم البطاطس نفسه لونه طبيعي ( مش أخضر )
– لو مفيش طراوة أو طعم مر
نصيحة مهمة :
– خزّن البطاطس في مكان جاف ومظلم وبارد
– افحص البطاطس أول بأول ، وماتخزنهاش لفترات طويلة
2- ليه البصل بيخلّي البطاطس تبرعم أسرع ؟
الإجابة ببساطة ...
لأن البصل والبطاطس بيطلقوا غازات طبيعية أثناء التخزين ، وتحديدًا غاز الإيثيلين ( Ethylene gas ) في حالة البصل . وده بيأثر على البطاطس بشكل مباشر.
الإيثيلين = هرمون النضج
البصل بينتج كميات بسيطة من غاز الإيثيلين ، وده بيُعتبر “ هرمون نضج ” طبيعي في النبات.
لما البطاطس تتعرض للإيثيلين ده لفترة ، النشا فيها يبدأ يتحوّل لطاقة تنبت منها البراعم.
إيه المشكلة في البراعم دي ؟
1. البراعم معناها إن البطاطس بدأت تفقد قيمتها الغذائية.
2. مع الوقت ، ممكن تنتج مادة السولانين ( Solanine ) ، ودي مادة سامة ممكن تضر الجهاز الهضمي لو زادت نسبتها.
نصيحة :
خزّن البطاطس والبصل في أماكن منفصلة تمامًا
لو حتى في نفس المطبخ … خلي كل واحد في ركنه ، ويفضل يكونوا في أكياس قماش أو صناديق مفتوحة للتهوية.
3- ليه مينفعش نجمّد البطاطس النيئة ؟
1. تحول النشا إلى سكر بفعل البرودة الشديدة ... الطعم بيبقى “ مسكر مُر ” وملمسها لزج.
2. تفقد قوامها بعد التذويب ، وتتحول لبطاطس طرية ومياهها كتير.
3. بتسود بسرعة بسبب تفاعلات إنزيمية لما تتفك التجميد.
الحل : السلق الجزئي ( Blanching )
لو عايزة تخزني البطاطس في الفريزر ، اعملي الآتي :
1. قطّعيها حسب الاستخدام ( شرائح ، مكعبات ، أصابع ).
2. اسلقيها نص سلقة في ماء مغلي من 3 لـ 5 دقايق ( حسب الحجم ).
3. صفيها وحطيها فورًا في ماء مثلج لإيقاف السلق.
4. جففيها كويس جدًا.
5. فرزيها في أكياس تفريز محكمة.
معلومة إضافية :
• البطاطس المسلوقة أو المقلية نصف قلية ( زي البطاطس الجاهزة للقلي) بتتجمّد كويس جدًا ، وبتفضل صالحة من 6 لـ 12 شهر في الفريزر.
4- ليه منخزنش البطاطس في التلاجة ؟!
كتير مننا بيشتري البطاطس ويحطها علطول في التلاجة …
لكن الحقيقة إنك كده ممكن تبوّظ قيمتها وتعرّض نفسك لخطر !
إيه اللي بيحصل ؟
درجة حرارة التلاجة (من 4 إلى 8 درجات) بتحوّل النشا اللي في البطاطس إلى سكر.
+ وده معناه :
لما تيجي تقليها … السكر يتفاعل مع الأحماض الأمينية ويكوّن مادة اسمها أكريلاميد (Acrylamide).
+ الأكريلاميد دي مادة مسرطنة محتملة حسب دراسات هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ومنظمة الصحة العالمية (WHO).
فين المكان الصح للتخزين ؟
مكان جاف – مظلم - درجة حرارة معتدلة ( من 10 لـ 15 درجة مئوية ) - مش في التلاجة - مش جنب البصل ( علشان البصل بيخلي البطاطس تطلع براعم بسرعة )
نصيحة ذهبية ...
احفظ البطاطس زي ما زمان كانوا بيحفظوها … في مكان شبه المخزن أو دولاب المطبخ اللي مش بيدخل له نور.
وفر أمان لعيلتك … وسيب التلاجة للفواكه والخضار التاني بس.
5- ليه البطاطس بتسود ؟
بتقشري البطاطس وبتسيبيها شوية … فجأة تلاقي لونها اسود أو رمادي !
هل دي بطاطس فاسدة ؟ هل السواد ده خطر ؟ تعالوا نفهم القصة علميًا …
ليه البطاطس بتسود ؟
1. تفاعل إنزيمي ( إنزيم البوليفينول أوكسيديز ) :
لما البطاطس تتقشر وتتعرض للهوا ، الإنزيم ده بيكسر بعض المركبات الطبيعية وبيحّولها لألوان داكنة ( زي ما بيحصل في التفاح والموز ).
2. نسبة النترات العالية :
بعض أنواع البطاطس بتُزرع في تربة غنية بالنترات، وده ممكن يزود فرص الاسمرار بعد التقطيع – بس ده مش خطر صحي مباشر.
3. التخزين الخاطئ :
تخزين البطاطس في الثلاجة (درجات حرارة أقل من 8°C) ممكن يحوّل النشا إلى سكر، وده بيسبّب تغيّر اللون والطعم عند القلي.
+هل الاسمرار ده خطر ؟
- لا يعتبر خطر صحي مباشر ،
لكنه ممكن يكون مؤشر على سوء التخزين أو تعرض البطاطس لعوامل بيئية غير مناسبة.
لكن لو لاحظت :
• ريحة كريهة • طراوة شديدة أو لزوجة • بقع خضرا أو براعم
➡ ساعتها لازم ترميها ، لأن ده ممكن يكون مؤشر على وجود سموم زي سولانين (Solanine) اللي ممكن تسبب تسمم لو تراكمت.
+ نصايح عملية :
✔ لما تقشري البطاطس ، حطيها فورًا في مية باردة
✔ ما تخزّنيهاش في التلاجة – الأفضل مكان جاف ومظلم
✔ تجنبي شراء البطاطس اللي فيها بقع خضرا أو براعم
الخلاصة :
سواد البطاطس بعد التقشير مش دايمًا دليل فساد أو خطر ، لكن اعرف إزاي تميّز بين الطبيعي واللي ممكن يضرك.
الى اللقاء فى الجزء الثانى من سلسله معلومات غذائيه...تحياتى للجميع.
المصادر:
• FDA – Safe Handling of Potatoes
• Colorado State University Extension – Potato Darkening
