ويخضع الزيتون للمعالجة ليصبح صالحا للأكل، علما بأن هناك ثلاث إمكانيات محتملة لمعالجة الزيتون. إحدى هذه الإمكانيات هي نقعه بالماء لعدة أسابيع أو بمحلول ملحي أو قلوي. ولا يتعلق لون الزيتون بشدة نضجه، فبينما تحافظ بعض أصناف الزيتون على لونها الأخضر، حتى بعد نضجها بشكل تام، يتحول لون بعض أنواع الزيتون من الأخضر إلى الأسود بعد نضجها، علمًا بأن هناك أصنافا من الزيتون يكون أصل لونها أسود.

 

ومهما اختلف لون حبات الزيتون أو شكلها، فإن لجميع أنواعه فوائد لا تُحصى، فهي تحتوي على غلاف من مضادات الأكسدة، ولها القدرة على منع الإصابة ببعض أنواع السرطان.

 

ولا تقتصر فوائد الزيتون الصحية على الحد من مرض السرطان فحسب، بل للزيتون فوائد كثيرة على صحة القلب والأوعية الدموية، فوفقا لموقع «غيزونده أيرنيرونغ» الألماني المختص بالتغذية، فقد أظهرت دراسات كثيرة أن تناول الزيتون يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، فضلا عن أنه يحد من مخاطر السكتة الدماغية ومرض السكري.

 

وتعود فائدة الزيتون إلى مادة «هيدروكستيروزول»، وهي مادة مغذية، وتوجد في مختلف أصناف الزيتون. وأثبت الباحثون أن لهذه المادة دورا مهما في الوقاية من السرطان، فضلا عن أن الزيتون يقع في مقدمة الأطعمة الوقائية من هشاشة العظام.

 

ومن الناحية الغذائية، لا توجد اختلافات كثيرة بين أصناف الزيتون، وبذلك يمكن إرجاع هذه الاختلافات إلى طريقة معالجتها، فالزيتون الذي يتم علاجه بالماء تكون فيه نسبة مضادات الأكسدة أعلى، لكن مذاقه مُرّ.

 

أما الزيتون المعالج بمحلول ملحي، فيتميز بأن مرارته أقل، ونسبة تركيز المواد المغذية فيه مختلفة قليلا. وغالبا ما تتم معالجة الزيتون بمحلول قلوي عندما يكون لونه غامقا، وبواسطة الأكسجين، يتم تحويل لون الزيتون من الأخضر إلى الأسود، علما بأن هناك أصنافا من الزيتون لونها أسود أصلا مثل زيتون «كالاماتا»، حسبما ورد في موقع «غيزوندهايت هويته».

 

وبغض النظر عن لون الزيتون أو حجمه أو طريقة معالجته، يعد الزيتون ثمرة غنية بالمواد الغذائية، لذا ينصح خبراء التغذية باستخدامه بكثرة في تحضير الأطباق الغذائية، فالزيتون يتميز بقدرته الخارقة على تقوية القلب وجهاز المناعة.