د.أمير فهمى زخاري المنيا
" لقمه القاضي " و"بابا غنوج" و" طبق أم علي " و"صوابع زينب" و"كفتة داوود".. أطباق لذيذة.. تعرف على سر تسميتها..
اشتهرت بعض الأطعمة على مر التاريخ بأسماء بعض الأشخاص، التي ارتبطت أسماؤهم ببعض الأحداث التاريخية، فأصبحت علامة مسجلة لهذه الأطعمة.
كنت أتكلمت عن أصل تسميه حلوى البسبوسة بهذا الأسم... وفى المقال النهاردة هاتكلم عن أصل تسميه "لقمه القاضي" - و"بابا غنوج" – "طبق أم علي" – "صوابع زينب" – و"كفتة داوود"...
أولا - لقمه القاضي:
هي حلوى منزلية سهلة التحضير على شكل كرات ذهبية هشة تذوب في الفم،
ظهرت «لقمة القاضي» في شوارع الإسكندرية لاختلاط المحليين باليونانيين لحقب زمنية طويلة، وهو ما أكسبها سمة الحلوى الشعبية التي تباع في الطرقات وكان أشهر من يتفنن في صنعها محل يوناني صغير اسمه «تورنازاكي» في شارع البوسطة بوسط الإسكندرية. ولا يزال هناك العديد من محال الحلويات والمخبوزات التي تخصص مكاناً خارجها، حيث يقف البائع أمام مقلاة كبيرة يغمرها الزيت لافتا أنظار الزبائن بحركة يده السريعة في تقطيع العجين مستخدما ملعقة صغيرة ليلقي بقطع منها في الزيت لتعطي شكل العوامات أو الكرات الذهبية.
أن "الزلابية" أو "العوامة" أو "لقمة القاضى" أصلها جاء من بغداد منذ بداية القرن الـ 13 عندما كان القضاة يعملون طوال اليوم عند خليفة المسلمين، ووجدوا أن الزلابية هى أفضل غذاء يعينهم على مواصلة العمل لساعات كثيرة نظرًا لأنها خفيفة على المعدة ومليئة بالسعرات الحرارية العالية، وفى نفس الوقت لن تعطلهم عن عملهم ومع انتشارها بهذا الشكل بين القضاة أطلقوا عليها "لقمة القاضى"..
ثانيا - بابا غنوج:
طبق البابا غنوج واحد من أشهر المقبلات، التي لا يستطيع الكثير منا الاستغناء عن تناولها مع العديد من الأكلات المختلفة، فهو يمثل بحق ملك المقبلات حيث يمكن تناوله بجانب الأسماك أو اللحوم، أو الدجاج المشوي والكفتة وغيرها من الأطعمة المتنوعة، وهو عبارة عن باذنجان مشوي مقشر ومهروس ، مضاف إليه بعض الثوم مع الطحينة ورشة من البهارات والزيت .
سر تسميته
يرجع سر تسمية البابا غنوج بهذا الاسم إلى قصة شهيرة، لقس عاش في القرن الأول بعد الميلاد في بلاد الشام، وكان يدعى البابا غنوج، وكان هذا القس محبوباً بين طلابه ورعاياه، وفي يوم من الأيام أراد أحد طلابه تقديم هدية له؛ تعبيرًا عن الحب والإعزاز فقام بطبخ وجبة له مكونة من الباذنجان والخضار.
لكن القس رفض أن يتناولها بمفرده، ودعا إليها الكثير من طلابه لكي يتناولونها معه، فلما أكلوا منها أعجبوا كثيراً بمذاقها، وأطلقوا عليها منذ ذلك الوقت اسم “بابا غنوج” نسبة للقس صاحب الدعوة، وظلت تلك الأكلة تشتهر بهذا الاسم من وقتها حتى الآن، ولكنها في لبنان تعرف باسم أخر وهو المتبل.
ثالثا – طبق أم على:
هي رقائق من العجين المغموس في الحليب، والمغطى بالقشدة الطازجة والمكسرات والزبيب وجوز الهند. الغريب أنه وراء هذا الجمال قتل وجرائم، فـ"أم علي"، هي زوجة السلطان المملوكي عز الدين أيبك، التي صنعت الحلوى احتفالاً بقتلها لضرتها شجر الدر، وتنصيب ولدها حاكماً على مصر إثر ذلك.
رابعا - صوابع زينب:
إن هذه الحلوى يرجع تاريخها إلى العام 1260 ميلادية حين وقعت معركة عين جالوت بين المسلمين والمغول، وإن المسلمين بقيادة الظاهر بيبرس عادوا إلى مصر بعد الانتصار على المغول فأقيمت الاحتفالات وأمر الأمير بيبرس بتصنيع الحلوى وتوزيعها على الحضور للاحتفال بالنصر.
وبين الحلويات التي تم تقديمها ظهرت أصابع زينب التي لفتت انتباه بيبرس بمظهرها المميز وطعمها الشهي. ولم يكن اسم أصابع زينب قد ظهر وقتها إلا أن قصة طريفة وراء تسميتها حيث أعجب بيبرس بالحلويات وأراد أن يعرف اسمها وسأل عنها كبير الطهاة الذي ارتبك من الموقف وظن أن الحلوى أزعجت بيبرس أو أن شكلها مزعج فأراد أن يخرج من الموقف وحاول تبرير السر وراء شكل أصابع زينب فقال معتذرًا "هذه أصابع زينب" مشيرًا إلى الطباخة التي أعدت هذه الحلوى والتى تركت أثر أصابعها على الحلوى، فظن بيبرس أن الحلوى اسمها "أصابع زينب" وطلب أن يلقي زينب فحضرت بالفعل وحين تبادلا الحديث أعجب بها وتزوجها فأصبحت الأميرة زينب.
خامسا - كفتة داوود:
كرات مستديرة من اللحم تصطف بجانب بعضها تقلى بالزيت على درجة حرارة مرتفعة، أو تنغمس فى الصلصة لتذوب بها وتتشربها فتصبح لينة تذوب فى الفم.
فأصل كفتة داوود باشا تركي، فقد ظهرت أثناء حكم العثمانيين وبالأخص فى حكم الوالي العثماني "داوود باشا"، وكانت الكفتة هى أكثر وجبة يفضلها ويطلب من الطهاة إعدادها باستمرار فكان لا يمل منها ويأكلها كل يوم.
وذات مرة أخطأ أحد الطهاة فى المقادير أثناء إعداده الكفتة للوالي داود باشا، فلم تعجب الوالي، ومن كثرة حبه لها قام بمعاقبة الطاهي الذي أعدها، فأصبح مرتبطاً بهذه الأكلة ارتباطاً وثيقاً، ومن هنا تم تسميتها على اسمه " كفتة داود باشا".
وكما تقول الروايات أيضاً حول هذا الأمر، أن الوالي داود باشا حين جاء إلى مصر استمر فى تناول تلك الأكلة وطلب من الطهاة أيضاً إعدادها له باستمرار كما كان يفعل فى تركيا، فتناقلها الطهاة ومن هنا عرفها المصريون بنفس الاسم الذي عرفت به فى تركيا.
وكما روت الحكايات حول أكلة داود باشا، كان الطهاة حين يعدون دوائر كفتة داود باشا، يضعون بإحدى الكرات خاتم فضي، حيث كان من يجده فى فمه أثناء تناوله الكفتة يصبح صاحب حظ وفير ويصبح الخاتم من نصيبه.
المقال ده كتبته من باب المعرفة علشان لما تاكل حاجه منها تبقى تفتكرني ... بالهنا والشفا... تحياتي ...
